2016年7月4日

香港飲食業抱殘守缺

我是一個吃貨,很喜歡到處去找好的餐廳去吃,專業的程度,是經常都有富豪朋友,詢問我的意見,也有富豪朋友說要打本給我開餐廳,給我婉拒了,大家都知道,我非但精心研究過「大家樂」(341)這股票,也對其他的飲食股,例如「華人飲食」(8272),以及對一些不上市的飲食集團,例如雄霸食街和諾士佛台的King Parrot Group有過研究,我還有意競選立法會的飲食界功能組別議員。
不消說的,我進入一間餐廳,除了品嘗它的食物質素,也馬上會看它的經營情況,從成本到業務,以至於管理質素,馬上進行精算,這是我在點菜後、等待食物時的最大娛樂。
我的看法是,現時香港的飲食業抱殘守缺,並不能追上時代,而業界中人並不意識到這個大趨勢,所以也沒法子去進行這一場必需的改革。
第一個元凶,當然是地產霸權,吃光了飲食界的利潤和創意,至於第二,則說來話長。
有一個奇怪的現象,就是現時飲食界通常人手不足,導致服務也不足(只是原因之一),香港的飲食業服務水平之差,是世界第一也是世界知名的,有趣的是,在倫敦而在旅遊界鼎鼎大名以服務惡劣著名的旺記餐廳,也是來自香港的經營者。
人手不足並不奇怪,很多行業、很多地方都會有這個苦況,不止在香港,也不止在飲食業。但是,根據經濟學的定律,當一件貨品稀缺時,其價格便會提升,然而,在香港飲食業人手不足的同時,薪水卻依然偏低,這卻是(在表面上)違反了經濟學原理的,所以也必須揪出來正視這問題。
這其中的原因,正是因為飲食業的競爭力不足,由於食物和租金是剛性價格,不能減也減不了,所以只能夠從人工方面去減,但是,粥少則僧也少,當業界薪水太低時,便不能夠聘請到足夠的人手,去應付服務上的需求。
為甚麼會出不起薪水呢?原因很簡單,不能加價,因為食物的質素沒有叫座力,這自然只有從價格方面去砍,但砍了價格,只能將貨就價,員工薪水不能加,而食物質素也只有每況愈下了。
「大家樂」身為業界龍頭,做不到領著業界去走,反而繼續老式經營,用「太刻薄」來維持利潤,這是可恥的,也是我一直對它口誅筆伐的原因。後天再續。
作者為小說作家、報社主筆、股票投資者,吃喝活樂的專家。

http://www.am730.com.hk/column-319844

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