2016年1月7日

不停創新等同放棄既得成果

我是一個美食家,不論在世界哪一個角落,總是千方百計的去找尋最好的食物。對於分子美食,我當然吃過,也去過了多間分子美食界的殿堂,例如說,El Bulli、Fat Duck、Arzak、龍吟等等,都留下過鄙人的腳毛。不過,我也可以告訴大家,這些分子美食餐廳,幾乎全部都是highly-exaggerated,很少有真正好吃的,我自然也大多是乘興而去,敗興而返。

為甚麼分子美食幾乎全都不好吃呢?原因很簡單,因為分子美食違反了好吃食物的基本原理。要討論這一點,我們首先要去知道,好吃的烹飪是怎樣來的。其實,人類自從開始把食物加工才放入口中,已經試過了無數的的烹飪方式,其中絕大部份是失敗的配搭,99.99%已經廢棄了,只有最好的配搭方式,才會留下來。因此,現時所有的烹飪方式,例如咕嚕肉、燒鵝加酸梅醬、煎牛排、用生魚片加醋飯來做壽司,其實都是經歷過幾百年的改進,千錘百鍊,留下來的精品。試想想,把鮑魚曬乾、精製,再用一種複雜的方式,烹成糖心,這並非一代的人所能研究得出來,而是經過了無數前人的無數試錯,所得出來的結果。

當然了,這些精研出來的食物,並非沒有改進的餘地,但是,改進也許並不困難,但要發明一種料理方式,勝過用老雞湯來煨乾鮑魚,勝過用炭火來燒鵝,這是非常困難的,一個廚師只要能夠發明一種,作為招牌菜,已經終身受用不盡了。一個例子就是在佐敦的隨變雞煲,一條自我開發的秘方,店子一間變兩間、兩間變四間,越開越多,門前永遠大排長龍,就是活生生的個案了。

再者,好吃的食物,也並非一試而得,而是經過不停的改進,才能夠成功。大家不妨試想,前人研發咕嚕肉,用了多久的時間,才發現可以加進山渣餅、菠蘿等,來提高味道?

說回分子料理,它的問題在於,不停的創新,不停的給予新的創作,但卻完全沒有沉澱、改進,一頓飯吃十多道全新的菜色,根本不可能好吃,因為創作新菜色的失敗率是99%以上,反而老菜,因為已經過了幾十年、幾百年的淘汰,因此有其一定的水準。

另一個例子是天空龍吟,把一個蘋果,用高科技的方法打碎、重組,搞了好幾個小時之後,再變回一個蘋果。大家倒認為,這個很像蘋果的不是蘋果,會不會比蘋果更好吃呢?人類製的食物有沒有可能勝過大自然的味道呢?說穿了,這種菜式好比《國產凌凌漆》中,好像鬚刨的風筒,和好像風筒的鬚刨,除了給港女拍片後,再po上網認叻之外,根本不能算是美食。

其實,人生世上,如果要得到成功,豈非也是如此?一個成功人士,就是找到自己的方向,然後不停重覆,在重覆之中,作出微調式的改進,這就是成功的不二法門。反之,那些不停的嘗試新事物,同時不停的拋棄舊成果的人,雖然可能獲得一時的大量「讚」,但這種做法,是沒有前途的。

http://eastweek.my-magazine.me/index.php?aid=49395

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