從蔡瀾講到如何管理成功的餐飲產業？

我在《三個中產黨》批評蔡瀾講火鍋是世界上「最沒文化的料理」，也寫了一些文章，主要是從飲食的角度去看，而本文，卻是從產業的角度去看。

很多年前，我很喜歡去北角的三悅飯店吃飯，認為那裏的雞不比灣仔的悅香差，然而，在九十年代，它因生意不好，結業了。那時我很詫異：為甚麼好吃的餐廳，居然會做不住呢？


後來，見識廣了，鳳城酒家的北角店明明比較好吃，銅鑼灣店的生意卻比較好，一蘭拉麵貴而毛利高，生意遠好於平得多的麥奀記，分子料理明明不好吃，卻大行其道，我的朋友細B，是King Parrot Group的老闆，在諾士佛臺、食街，及各地區，開了近百間餐廳，食物中規中矩，但是包裝和marketing極度了得，就是其成功之道。我的分析是：


第一，管理是決定性因素。成本控制表面上人人都懂，但實質操作上，要顧及的細節太多，像上環蛇王芬，店子太小而餐牌食物種類太多，生意好時客人等待時間太長，如把食物種類減少，便可縮短流程，增加翻枱率。不消說的，同一面積，如果多放一張桌子，又沒因擠迫而趕客，便可多做一桌生意。


福臨門的少東Duncan說過，餐廳應以樓面主導，因更熟悉客人喜好。像富臨的阿一，富豪的阿翁，都是樓面出身。然而，家傳七福的七哥，卻是名廚。這其中竅門，究竟在哪裏呢？


第二，為好吃而覓食的人，並不太多。我們吃飯，很多時是看感覺和需要：獨自用膳，不管多愛吃，也不會去米芝蓮，同父母家人，很少吃西餐，情侶拍拖，吃中菜往往不大適合，有時反而一蘭拉麵更受女人歡迎。查實，吃館子往往是看feel，看場合，看人腳，多於吃食物。再說，真懂吃的人並不多，我常說，很少人能分得出80分和95分的分別。


第三，餐廳的成功模式，能不能大量複製，像麥當勞，就是把流程格式化，大量複製，中國的火鍋也是同樣原理，才得以遍地開花，這就是我說的「供應創造需求」。反觀日本的職人、一泊二食，永遠不能複製，更不可能做大做強，他們的是藝術，不是產業。 

作者為小說作家、報社主筆、股票投資者，吃喝活樂的專家。逢周一、三至五刊出

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