大约是在七十年代末期、八十年代初期，香港开始有日本料理。那时，在利园的金田中，贵得骇人，吃一顿饭可以过万元，足够付小单位的首期了。
我有一个远房亲戚，也是在当时开日本餐厅，没金田中那么高级，我也不知他赚了多少钱。不过，他住的房子面积是二千呎，儿子念剑桥大学，拥有马会和乡村俱乐部的会籍。
到了九十年代，日本料理渐渐多了起来，虽然没以前那么贵，依然是高级消费。谁没去过水车屋，或友和呢？4人入座，点些鱼生拼盘，过万元埋单，是闲事。
大约在2000年左右，我在湾仔工作，常去佳文鱼生店，老板“白头宫女话天宝”，想起十多年前，赚钱太过容易，如果善于理财，买下几个住宅单位来收租，也是易如反掌。
可惜在当时，日本料理的知识已然广泛流传，懂得的人已太多，无论是做老板开店，还是当“板长”（总厨师），也只能赚到合理收入，再也无法谋取暴利了。
大约二千年后，我开始常去日本，品尝美食，当其“美食旅游家”(gourmet traveller)，开始对日本料理有一点点认识。
在2007年至2008年间，我去了多年没去的尖沙咀见城，这间开业多年的寿司店一直以来是全港最贵也最有名的餐厅之一，和海港城的西村齐名。
当时的厨师之一阿杰忆述说，见到我点了3件寿司，吃完后，很不满的走了。由于见城的大名，他从来没见过有人吃后会不满意，因此印象特别深刻。
查那一次，我用手拿寿司，饭跌下了半块。如果我同其他食客一样，用筷子承着饭团底部，饭不会跌，这缺点便看不出来。我再要求厨师用毛笔为寿司上面的鱼生蘸上酱油，他没有这毛笔也就算了，居然连这也没听过，还以看着傻子的眼神看着我，好像我在问他什么笨话。
我只能埋单走人。
第一间把日式高级寿司店的“厨师发办”（日文直译应是“阁下任本人处理”）带进香港的，应是当时在荷李活道的“佐濑”，这是北海道的名店寿司善的厨师佐濑聪来港开的店子。
这应该大约是2010年的事吧，“佐濑”大约是三千多元一份”厨师发办”晚餐，算是偏贵，自然也是“高增值”。
随着“佐濑”的成功，商人们纷纷把日本的著名寿司店引入香港，越开越多，终于到了2018年，连东京的顶级寿司店“Saito”（斎藤）也在四季酒店45楼落户，这是它在日本以外开的第一间分店，每位晚餐收费五千大元。
这些来香港的，都是分店。到了2020年，连顶级大师荒木水都弘的“Araki”，本来从东京搬到伦敦，现在其本尊也亲身来了香港，在李嘉诚的商场落户。这固然因为李泽楷是他的多年老客户，也因香港市场的利润高，太过吸引。
高级寿司店大举进军香港，直接刺激到本地的寿司店“产业升级”。前述的阿杰，率先到日本大吃多间不同的高级寿司店，“学法”后回港，和阿伟在大坑开了“寿司辰”，其门如市，我是常客之一，说起当年见城的事件，他印象犹深，我们相视大笑。
在这段期间，阿伟和阿杰自强不息，定期去日本观摩，有名的、新崛起的寿司店，全去遍了，所以一直可把寿司辰的水维持在高峰。至于没有做“厨师发办”的见城，早已结业多时。
我正是亲眼目睹，“厨师发办”这种日本高级寿司店的模式，如何从无到有，直至这几年，像雨后春笋般，大开特开，甚至连从来没去过日本吃过高级寿司店的纯本地厨师，也来开“厨师发办”。尤其是在这几个月，黑暴完了，疫情也受控了，饮食业迅速复苏，突然新开了几十间由香港本地厨师主理的”厨师发办”寿司店，逐一去吃，相信也要一年以上，方能吃遍。
从当年的日本料理，到今日的“厨师发办”，从产业经济的角度看，都可算是从日本引入“高增值技术”，后者则可算是把原有的产业升级，有点儿马克思主义理论的“螺旋式上升”的意味。
如果要我评定质素，我会说，现时由香港人当主厨的“厨师发办”寿司店，以最高水平的几间计，已达到日本第二流头、第一流尾的水平。不过要记着，日本的高级寿司店订位动辄要几个月，而且不接受新客人，还有诸多麻烦规矩。在香港地方、由香港人主理，有如今的水平，相信已有充足的竞争力。
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