五十年代，朱燕森和太太李招娣在中環開設雜貨店，名為「新生活」，1957年轉戰到新界的粉嶺，經營「一樂冰室」，賣奶茶、咖啡、多士。後來有一次，他去了英國，發現洋人對燒鵝的興趣很大，覺得有商機，回港後，潛心鑽研。
從美食的角度看，燒鵝和雞翼一樣，屬於「無得輸」的美食，皆因無論是廚師的技術如何拙劣，燒鵝、雞翼，永不會難吃。正因此，在七十年代，快餐店開始流行時，燒臘店開始出售碟頭飯，八十年代，快餐店也出售燒味飯了，九十年代，陳永安創辦「太興燒味」，「發明」了以燒味為主打的快餐店，大行其道，並在2019年上市。
我的朋友馬世華是創始股東，上市前以低價賣掉了股份，卻恰好逃過了從黑暴到疫情的飲食業低潮。
云云燒味當中，味道以燒鵝居首。論到在「燒鵝界」的名氣，當然是老字號「鏞記」居首。鏞記是大集團，創立於1942年，自置物業，資產超過10億元。近年其家族成員又分拆出「甘牌燒鵝」，員工又開了「甘棠燒鵝」，又有人開了「棋哥燒鵝」，後者的味道普通，特色是吃到燒木的風味，因此我也偶然去吃。
燒鵝茶餐廳的流行，再一次證明了它好比漢堡包、麻辣火鍋、披薩等，是永遠好吃的垃圾食物。我反而覺得，香港人發現這秘密，是發現得太慢了。
朱家夫婦生了七個孩子，李招娣有腦瘤，也遺傳了給五個孩子。因李和么女病發，朱為籌措醫藥費，賣掉了「一樂冰室」。後來在1976年復業，改為燒臘飯店，出售燒味。他每天早上6時工作到晚上11時，前舖後居，把業務經營得蒸蒸日上，成為了大埔名店。二千年後，我去過好幾次，除了燒臘外，還有小菜供應。
1984年，朱燕森買進了大埔總店的物業，1,400方呎，作價140萬元。朱燕森的七名子女中，身體最好的是老大朱建華，和老四朱健輝。
四弟朱健輝在被傳媒訪問時，說：「年青時，我覺得這樣賺錢太慢了，當時我常想如何一夜發達。」有紋身的他，入過勞教中心，在澳門經營地下賭檔、高利貸、色情事業，曾經月入逾百萬。後來，輸光了幾百萬身家，他說由於「賭錢，欠下巨債，我知道在外面再沒有翻身的機會了。」
在這段荒唐日子，他唯一做對了的事，就是1991年娶了太太孫長瑜，1994年生了第一個孩子時，都沒有改變。於是，他返回大埔，投奔老父，每早8時，回店子一樂學習製作燒鵝。
2000年，也是為了家人的病情，朱家以1,050萬元出售了店面物業。朱健輝分到了100萬元，在中環士丹利街開設「一樂燒鵝」，約有30個座位，算是大埔「一樂」的分店，也可算是朱家的「反攻中環戰」。
朱健輝完全依照父親的配方：用東莞約5斤重的博士鵝，取其肉嫩、少脂肪，也夠肉味。醃料同樣用陳皮、花椒、八角、甘草、五香、芫荽等，比例相同。上皮水、風乾、燒鵝的時間及步驟，也相同，但燒出來的鵝，就是比不上爸爸和哥。燒鵝賣不完，要拿去熬例湯。
哥哥朱建華一星期有幾天，在大埔下班後，便乘車到中環，在餐廳後面的工場，教導弟弟。經過了數年的操練，朱健輝漸漸掌握到最關鍵的訣竅：火候。
一隻鵝要燒1小時10分鐘，初段要用小火，中段用大火，最後的10分鐘的火候控制，「定你的燒鵝皮脆不脆、醃料的味道進不進得了肉的味道中，攸關成敗。」這技巧絕對是秘密，朱健輝唯一透露的，是燒爐的上、中、下方都有窗戶，「你就是靠把這些窗戶開開合合，控制當中的火候。」
太太孫長瑜不離不棄，早餐時段做三文治、即食麵，幫補收入，也有做她湖南家鄉的餃子，味道也不錯。
為了生意，區區13元送到國金的外賣，她都接下來。每晚為了省下回大埔的車費，他們在店裏睡覺。
我是在2006年開始光顧中環的「一樂燒鵝」，那時它還未成名，我憑舌頭直覺，判斷出它的水平比「鏞記」高出不止一籌，從此，成為了它的常客，也和朱健輝和孫長瑜成為了朋友，算是看著他的兒子長大。不過，他們有兩個兒子，可分不出誰打誰。2009年，《米芝蓮指南》初推出「香港澳門指南」，2011年首次把「一樂燒鵝」列入「必比登推介」，2016年升級為「一星」，從此成為香港燒鵝界的一哥，名廚如Anthony Bourdain來拍片，店子生意最好的日子，一天能賣出 160 隻燒鵝。
「一樂」爆紅後，我少去了，皆因人氣太旺，位子難求。疫情來了，內地遊客少了，非繁忙時間，或可擠身進內，來一碟鵝胸拼雞腿，齋瀨粉，另加一小碗鵝汁，大快食慾。
至於他的爸爸朱燕森，於2014離世。哥哥朱建華在2003年，舖價最低時，斥資買回舖位，2018年，決定把大埔舖位賣出，退休去了。現時只剩下中環店，不過，照我的專業意見，今日朱健輝的燒鵝功力，已在哥哥之上，我想，這也許因是他的江湖經歷，見識較廣，因而對品質的要求也更嚴格。
日前和老闆朱健輝聊天，他說大兒子朱浩良現年27歲，大學畢業後，在銀行工作了幾年，已辭了工，在「一樂」工作了3年，打算子承父業：「你食緊的燒鵝，正是他燒的！」在一則訪問中，他說兒子「有我五成功力。」
22 歲的次子朱瑞麟則在學習執碼、打荷。朱健輝直指他仍然年輕，「要先學做人。」我笑說﹕「早該這樣做！現在身為米芝連廚師的社會地位，遠比當銀行家高得多！」
以「一樂燒鵝」為例子，搞米芝連餐廳，就是高增值的一種，它所能提供的國際形象，可比搞甚麼高科技更有用得多。老實說，我怎也算是一個博聞多學的人，但對於其他國家的米芝連餐廳的認識，肯定遠在該國的高科技之上。
現時的旅遊業，往往不是由景點帶動，而是由美食帶動，多少人拿著一本《米芝連指南》，去旅遊覓食？與其空中樓閣，搞高科技，倒不如老老實實，搞好餐飲業，更為實際。但以香港高官們的智力和對產業的知識，永不會懂得這簡單的原理。
作者簡介：
周顯，著名的炒股理論家，吃喝玩樂家，不著名的歴史學家、政治學家，過去還曾經當過社論主筆和武俠小說作者。
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