大約是在70年代末期、80年代初期，香港開始有日本料理。那時，在利園的金田中，貴得駭人，吃一頓飯可以過萬元，足夠付小單位的首期了。
我有一個遠房親戚，也是在當時開日本餐廳，沒金田中那麼高級，我也不知他賺了多少錢。不過，他住的房子面積是2,000方呎，兒子唸劍橋大學，擁有馬會和鄉村俱樂部的會藉。
到了90年代，日本料理漸漸多了起來，雖然沒以前那麼貴，依然是高級消費。誰沒去過水車屋，或友和呢？四人入座，點些魚生拼盤，過萬元埋單，是閒事。大約2000年左右，我在灣仔工作，常去佳文魚生店，老闆「白頭宮女話天寶」，想起十多年前，賺錢太過容易，如果善於理財，買下幾個住宅單位來收租，也是易如反掌。
可惜在當時，日本料理的知識已然廣泛流傳，懂得的人已太多，無論是做老闆開店，還是當「板長」(總廚師)，也只能賺到合理收入，再也無法謀取暴利了。
大約2000年後，我開始常去日本，品嚐美食，當其「美食旅遊家」(gourmet traveller)，開始對日本料理有一點點認識。
在2007年至2008年間，我去了多年沒去的尖沙咀見城，這間開業多年的壽司店一直以來是全港最貴也最有名的餐廳之一，和海港城的西村齊名。當時的廚師之一阿傑憶述說，見到我點了三件壽司，吃完後，很不滿的走了。由於見城的大名，他從來沒見過有人吃後會不滿意，因此印象特別深刻。
查那一次，我用手拿壽司，飯跌下了半塊。如果我同其他食客一樣，用筷子承著飯團底部，飯不會跌，這缺點便看不出來。我再要求廚師用毛筆為壽司上面的魚生蘸上醬油，他沒有這毛筆也就算了，居然連這也沒聽過，還以看著傻子的眼神看著我，好像我在問他甚麼笨話。我只能埋單走人。
第一間把日式高級壽司店的「廚師發辦」(日文直譯應是「閣下任本人處理」)帶進香港的，應是當時在荷李活道的「佐瀨」，這是北海道的名店壽司善的廚師佐瀨聰來港開的店子。
這應該大約是2010年的事吧，「佐瀨」大約是3,000多元一份「廚師發辦」晚餐，算是偏貴，自然也是「高增值」。隨著「佐瀨」的成功，商人們紛紛把日本的著名壽司店引入香港，愈開愈多，終於到了2018年，連東京的頂級壽司店「Saito」(斎藤)也在四季酒店45樓落戶，這是它在日本以外開的第一間分店，每位晚餐收費5,000大元。
這些來香港的，都是分店。到了2020年，連頂級大師荒木水都弘的「Araki」，本來從東京搬到倫敦，現在其本尊也親身來了香港，在李嘉誠的商場落戶。這固然因為李澤楷是他的多年老客戶，也因香港市場的利潤高，太過吸引。
高級壽司店大舉進軍香港，直接刺激到本地的壽司店「產業升級」。前述的阿傑，率先到日本大吃多間不同的高級壽司店，「學法」後回港，和阿偉在大坑開了「壽司辰」，其門如市，我是常客之一，說起當年見城的事件，他印象猶深，我們相視大笑。
在這段期間，阿偉和阿傑自強不息，定期去日本觀摩，有名的、新崛起的壽司店，全去遍了，所以一直可把壽司辰的水維持在高峰。至於沒有做「廚師發辦」的見城，早已結業多時。
我正是親眼目睹，「廚師發辦」這種日本高級壽司店的模式，如何從無到有，直至這幾年，像雨後春筍般，大開特開，甚至連從來沒去過日本吃過高級壽司店的純本地廚師，也來開「廚師發辦」。尤其是在這幾個月，黑暴完了，疫情也受控了，飲食業迅速復甦，突然新開了幾十間由香港本地廚師主理的「廚師發辦」壽司店，逐一去吃，相信也要1年以上，方能吃遍。
從當年的日本料理，到今日的「廚師發辦」，從產業經濟的角度看，都可算是從日本引入「高增值技術」，後者則可算是把原有的產業升級，有點兒馬克思主義理論的「螺旋式上升」的意味。
如果要我評定質素，我會說，現時由香港人當主廚的「廚師發辦」壽司店，以最高水平的幾間計，已達到日本第二流頭、第一流尾的水平。不過要記著，日本的高級壽司店訂位動輒要幾個月，而且不接受新客人，還有諸多麻煩規矩。在香港地方、由香港人主理，有如今的水平，相信已有充足的競爭力。
作者簡介：
周顯，著名的炒股理論家，吃喝玩樂家，不著名的歴史學家、政治學家，過去還曾經當過社論主筆和武俠小說作者。
本文為作者觀點，不代表本媒體立場。
沒有留言:
發佈留言