東京壽司界的師徒傳承

當年日本壽司界的「御三家」，分別是久兵衛、与志乃、奈可田。

久兵衛是有史以來經營最成功的高級壽司店，有多間分店，創辦人今田壽治，是北大路魯山人的好朋友，現時其銀座本店5樓還擺設了北大路魯山人的藝術品。現時是二代目主人今田洋輔主理，正準備傳位給三代目今田景久。

金坂真次和齋藤孝司出身自久兵衛，創辦かねさか，後者旋即自立門戶，創辦了さいと。這兩家的壽司質素比久兵衛高得太多，後者更是一位難求。

至於前者，8年前我去過，旁邊坐了許晋亨和李嘉欣，聽說李學過日文，是半個日本通。據說，在東京所有最高級壽司店當中，最容易訂到位子的，還是かねさか不久前我和本報社長陳承龍去東京，住Palace Hotel，午餐光顧了かねさか在這間酒店的分店，水準很差，眾口皆罵。

當然了，在生意經營上，東京高級壽司店中，還是以久兵衛最為有名，而且專做遊客生意，也不難訂到位子。卻遠為不及了。

至於有「壽司之神」之稱的小野二郎，出生於1925年，靜岡縣濱松市人，1951手年進入与志乃學藝，後來當大阪店的料理長，1955年來到東京，接掌与志乃的日本橋店，請注意，這時距離他初進与志乃只有4年。10年後，他買下了這間店子，改名為「すきやばし次郎」。

大約二十年前，我得聞すきやばし次郎的大名，設法訂位，但是卻訂來訂去訂不到。

首先，它不講英文，所以要找人打過去，同他講日語。於是，我找了旅行社打電話過去，但他一聽見「周先生」這個姓氏，便不接受訂位了，因他不做外國人的生意。

於是，我另改了一個日本姓氏，是為「山本」，真的是為了美食，數典忘宗，老豆姓乜都忘記了。然而，他說來電者的日文不純正，並非日本人，因而也拒絕了。最後，我們找了一個日本人到致電，好不容易，才終於訂到了位子。

如果要我給它下一個中肯的評價，我只能說食味是不過不失，但是小野二郎捏壽司的功架，快、狠、準，卻的確是天下第一，但我相信，有這鑑賞能力的人並不多。

在那時候，すきやばし次郎已經不是用最好的魚，到後來米芝連出版了，他榮獲三星的最高地位，開始大做外國人的生意，當然更加用上次貨了，反正外國人都不懂得吃，用最好的材料，反而是浪費了。這好比當年，內地土豪去澳門，用Lafite 82來溝綠茶猜枚，夜總會老闆不用劣酒來騙人，才怪呢！

在以前，客人來吃壽司，小野二郎同他們談笑風生，皆因和客人聊天溝通，也是傳統壽司師傅的工作之一，不過現在他的客人主要是遊客，自然埋首工作，用不著吹水了。說到其用的食材，當然是越用越差，不在話下。反正土豪們，當然也包括香港人，吃的是其名氣，根本分不出好壞，也不在乎了。

至於我，為了帶朋友去sight-seeing，看一看國寶，也偶然迫不得已，至到此再遊，但前題當然是，我不用埋單。

日前去了一次東京，居然在日本橋的高島屋頂樓，又見到了すきやばし次郎的分店，門前還看到了供排隊者坐的位子，我心想，淪落到開這種廉價分店，還不是為了搶錢？

其實論到捏壽司的功力，畢竟現時的小野二郎已經九十多歲，日本第一的還是他的大弟子水谷八郎，當本來是「次郎橫濱店」的料理長，小野的次子開了すきやばし次郎六本木店，他們便把橫濱分店關了，另開水谷，也是米芝連三星。

水谷比きやばし次郎容易訂位得多，有時我要招待朋友，也會光顧，但每次都不滿意。他的欺客程度，不在乃師之下。

高橋青空的「青空」也是出自すきやばし次郎，水準當然高得多。至於与志乃，現在它的店仍在中野營業。

至於另一間高級壽司店，青木的創辦人青木義，是在奈可田學藝，但早死，其兒子青木利勝則投身到与志乃，學藝有成後，繼承了青木。不過奈可田現已關門大吉，不存在了。

寫這篇文章，是為了向大家說明，在壽司界，師徒傳承是多麼重要的事。

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