火鍋的大行其道是供應創造需求

日本人的國吃是壽司和拉麵，韓國人的國吃是韓式燒牛肉，美國人的國吃是漢堡包，英國人的國吃是炸魚薯條……中國人的國吃又是甚麼呢？

如果你在10年前問我這問題，我答不出來，但是現在問，我卻可以講出﹕是火鍋。

當然了，火鍋在中國，以至於在全世界，都有人在吃，也不在於近年，可是，在近年，火鍋店每年都以雙位數的速度增長，遠遠高於其他餐飲行業，看數據，2017年全國餐飲店子有578萬間，火鍋店有29.7萬間，佔了5.1%，但營業額則佔了總數的22%，可知道它的消費是平均數的4倍，估計到了2020年，每年銷售數量可以達到5,774億元。

事實上，月前「海底撈」上市，我們合眾會的分析只有一句﹕「一千億元市值的連鎖火鍋店，真係唔識睇。」一千億元，火鍋店咋喎！

為甚麼火鍋店會如此流行？

好吃並不是關鍵，因為好吃的店很多，好吃的食物也有很多，不止於火鍋。我認為，火鍋最大的優點，是很容易規格化，因為核心技術只在湯底，材料可以就地採購。

廚師只有簡單的刀工，用不著受過嚴格的訓練，它也可以變成高檔的店子，只要購進更佳的材料，用更好的裝修，便可以收更貴的價錢，用不著請更貴的廚師。而且，廚師的數目可以比較少，這可以有效減少成本，更重要的是，更有效的保持質素。

更重要的是，它甚至可以只賣湯底，意味著很容易的變成了特許專營店，快速擴大市場，所以我們可以看到，火鍋店的擴張速度，也許只有當年的麥當勞可以及得上。

本文的主旨，是指出火鍋店的成功，並不止於好吃，而是供應創造需求﹕它並不需要比其他的餐廳更好吃，但它能用更低的成本去管理，而且可以更快的去複製模式，快速擴張，所以，它是在管理上打倒其他餐飲。

相比之下，「大家樂」之類的快餐店的問題在於食物種類太多，戰線過長，而且也有賴於大規模製作食品的質素，麥當勞和日本拉麵店弊在單價不大，影響了總銷路，以垃圾食物的標準來看，麻辣火鍋的濃味，足以令平凡的食材變得好吃，其他類型的火鍋，只要是熱騰騰，也很難會不好吃，至於其湯底，也會因材料多而變得好喝起來。

為甚麼我會寫這篇文呢？皆因我發現，近年香港也是在大開火鍋店，劉一手是成功的例子，麻辣火鍋也開始大行其道，隨變雞煲是香港之光，來自台灣的養生殿也是越開越多……因為吃得多，咪寫囉。

作者簡介：

周顯，著名的炒股理論家，吃喝玩樂家，不著名的歴史學家、政治學家，過去還曾經當過社論主筆和武俠小說作者。

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