1.
人们旅游，常常要吃当地的著名小吃，例如说，到意大利，要吃panini，到新疆，要吃羊肉串，到英国，要吃炸鱼薯条，到西安，要吃肉夹膜，到福冈，要吃拉面，到北京，就要吃填鸭了，诸如此类。我把这比为观光客拍留念照片，拍拍吃吃也是不妨，可是对于品尝美食，却是没有多大的意义。这正如当我以美食家自居时，常常有人考较于我，问我吃过了熊掌没有，觉得蝎子好不好吃，诸如此类的问题，我统统冷冷地回答﹕“这有什么好吃的？”
美食之道，关键只有一点﹕没有什么东西是好吃的，也没有什么东西是不好吃的，好吃与不好吃的要点，在于厨师。换言之，人决定了美食，而不是食物或其烹调方法。
所以，吃什么不是关键，到那间餐厅去吃，由谁去煮，才是决定性的要点。我去饮宴时，很少吃鱼翅，但福临门的鱼翅却是欢迎，在英国，炸鱼薯条到处都有，可是应该到哪里吃呢？当日我在伦敦，坐了两个小时的士，就是为了找出Two Brothers Fish Resaurant，去吃炸鱼薯条，坚决不肯妥协去别的店。不过，如果我在香港，要吃炸鱼薯条，就会去太子大厦的确Alfie by KEE，这是不能妥协的。如果去别家店，我就宁愿吃别的了。
因此，我绝对不会想吃熊掌，除非，有一位令我相信他的美食判断能力的人能够告诉我，那位名厨，煮出来的熊掌是天下美味，非吃不可。不过，吃熊掌是犯法的，相信没有哪位名厨，胆敢如此出位，公开承认自己是熊掌名家。是以，我也从来没有一秒钟，想吃过熊掌。
我不明白，这么简单的道理，为什么居然这么少人明白。
2.
决定食物的好吃与否，除了厨师这个客观的因素之外，还有主观因素，大家最熟知的，就是肚子的饱饿。人所共知，肚子饿的时候，甚么都会吃进肚子，甚么都会觉得好吃。如果在这种极端的客观环境之下去评价的食物好坏，当然作不得准。
古龙在《白玉老虎》中，是这样描写“妙手人厨”的烹调技巧﹕
“这个人又叹了口气，道﹕‘这不是火爆腰花，只不过是盘腰花著了火。’所以一盘刚炒好的火爆腰花就被倒进了阴沟。这个人又叹著气，慢慢的站起来，慢慢的走进了厨房。过了半响，厨房里又传出了火爆腰花的香气，这次的香气，果然有点不同。连一莲也说不出究竟是甚么地方不同，只不过刚才她嗅到那盘腰花香气的时候，虽觉得很香，但却没有想吃的意思。因为她的肚子根本不饿。可是这次她嗅到火爆腰花香气的时候，虽然不饿，还是流出了口水。这个瘦小枯干，愁眉苦脸，嗅到厨房里油烟气就会想吐的人，原来是位手艺奇高的名厨。”
3.
还有另一个主观因素，就是食物的新颖﹕我们没吃过、或很少吃的食物，特别容易觉得好吃。
这得牵涉到人类的生存本能。我们常常能够吃到的食物，代表我们能够常常吸收到它们的营养，在这方面的营养因而也会过剩，所以，我们天天吃著某种食物时，会“吃厌”，这是身体的自然反应，但当隔了一段日子，厌恶感便会消失，正是因为身体对于这些过剩的营养已经消化了，所以又可以再吃了。
如果是吃下一些很少会吃到的食物，也即是说，我们很少有机会吸收到这种食物的营养，所以，一旦有机会接触到这些食物和这些营养时，身体会拼命去吸收，味觉也因而作出反应，变得很想去吃它们。所以，我们吃异地食物时，往往觉得特别好吃，而野味也特别补身，正是这个道理。如果天天吃野味，它就与猪牛羊鸡无殊，特别的营养作用也就会消失了。
所以呢，在十多年前，我第一次到上海去，疯狂地爱吃本帮菜，正是因为以前从来没有吃过本帮菜，但吃得太多，到了后来，我对本帮菜的挑剔程度，几乎到达了吹毛求疪的地步了。又﹕到过上海的人都应该知道，上海本帮菜和香港的上海菜，是有很大很大的分别。毕竟，这两个城市的上海菜，曾经分隔了数十年，出现了“基因漂变”，分支成为两类，也是很自然的事。
4.
第三个主观因素，是对食物的个人偏好。
一个人喜欢吃什么食物，不喜欢吃什么食物，有的是基因关系，是天生的，例如说，中国人比西方人容易对奶类敏感，没那么喜欢吃奶类食物。我的不吃榴梿，不知和基因有没有关系。
另一方面，人的吃喝喜好，也和后天大有关系，这也是有著科学证据的。
人们不吃某种食物，最主要的原因，当然是因为宗教，例如说，印度教不吃牛，回教不吃羊，中国的佛教不吃荤腥。
当然，也有一些人是因为半宗教的理由，去戒吃某些食物，我的姐姐便曾经戒吃过牛肉。原因是希望较为好运。后来我问她﹕“戒吃牛肉之后，运道有没有好了？”
她的说法是﹕“没有，不过因为没用，因而重新吃牛，运道真的很差！”
这就是我从来不敢戒吃牛肉的真正原因。
5.
另一个原因，却是因为这是所有动物的天性﹕因为动物不知道哪种食物可吃，哪种食物吃了会死，所以，它们对于没有吃过的食物，会有天生的恐惧，不敢吃下肚子。人类也有相同的“保护程式”，所以我们很多时不敢去吃陌生的食物。像我，便不敢去吃鸭仔蛋，美国人亦大多不吃内脏。
不过欧洲人却很喜欢吃内脏，例如说，我到伦敦时，总爱到St. John。这是一间专吃内脏的英式传统餐厅，整个dining experience均是风格十足，最大的问题是分量太大，想吃的东西又太多，总是吃饱了撑著，吃不下这么多。
法国人则喜欢吃鹅肝，不过我认为，法国鹅肝的味道比不上潮州鹅肝，法国血鸭的味道也比不上湖南血鸭。
6.
第一次吃某些食物时，其感觉也会影响到后来的味觉。很多人因为第一次吃刺身时，吃了不好的刺身，便终身恐惧了。我也曾经认识一个女生，初时不肯去吃拖罗，但当去过了一次日本，吃过了一次最佳的拖罗之后，非但以后不怕吃，还上瘾了。不过，大部份人的厌恶食物原因，都是因为第一次的恶劣经验，有的时候，恶劣经验发生日的年纪太小了，记忆也不复存在了，但是对该食物的厌恶感却是长存在脑中。
还有一种情况，是身体生了变化，例如说，孕妇喜欢吃酸姜荞头，如果突然很想吃某种食物，则可能是身体生了某种病，所以特别需要某种营养。当然了，儿童特别嗜甜，老人则爱清淡，这却是人人皆会经过的人生必然阶段。
7.
懂得做菜的人都知道，鸡汤要有一块猪肉来作“吊味”，才会好喝。不久前，香港发生了一宗新闻，说有奸商用猪肉来做牛丸，鱼目混珠出售。这固然是无良的经营手法，可是不可不知的是，牛丸必须混以一点点的猪肉，味道才会出来，这是制造牛丸的秘诀。
这正是因为身体需要多种不同的营养，所以我们的味觉，也就特别喜欢吃含有不同营养的食物。此所以一窝汤，如能落下七八种不同的材料，将会份外好喝。我把这叫做“复杂性”﹕一种食物越是复杂，越是好吃。例如说，干鲍是由新鲜鲍鱼经过了多重繁复的手续，晒制而成，它的味道也远较新鲜鲍鱼复杂得多，也好吃得多。在日文，也有相似的说法，叫作“奥く”，因此看日本翻译的美食漫画，常有食物味道很“深奥”的说法。
所谓的“复杂性”，有好的复杂，也有坏的复杂，如果是乱来一通的复杂，把味道格格不入的食物混在一起，那就只会适得其反。再者，好的制作过程，能够把味道变成更“奥く”，但是坏的精制食物，却反而会破坏了食物的原味。这其中的取舍之道，就存乎一心，难以一概而论了。
烹调除了“复杂性”之外，还得讲究其他的。例如说，很多人认为，富声海鲜酒家的水平，并不比福临门低，可以说是相同的好吃。但我的看法是﹕相对来说，富声的厨房下了不少糖、盐、味精，五味令人口爽，反之，由于福临门的调味料较少，因而是比较“高级”。
8.
烹调除了“复杂性”之外，还得讲究其他的。例如说，很多人认为，富声海鲜酒家的水平，并不比福临门低，可以说是相同的好吃。但我的看法是﹕相对来说，富声的厨房下了不少糖、盐、味精，比福临门“重手”得多。所以可以这样说，福临门是以较少的调味料，作出相同质素的味道，食物因而健康得多，照我的说法，这叫做“食味高级得多”。所以，福临门能够得到富豪的青睐，不单因为它好吃，更是因为它(相对于其他高级食府)的味道较为清淡，食味因而更为高级。
我给福临门9分，富声只有8.5分。在日本，我去过东京和大阪的福临门，由于用的是日本食材，所以在某程度上，比香港还要好吃。我吃过最好吃的蛋挞，就是在东京银座的福临门，因为它是用日本蛋，兼且是现制的。我在大阪的福临门，也吃过了生平最好吃的鲜茄牛肉饭，原因很简单，因为它是用和牛和日本番茄炒成的。
当然了，在日本的福临门，就别叫鲍参翅肚了，因为这些并非日本食材。
有关日本食材，有一段时间，我很喜欢叫佣人弄一个汤，没有什么秘诀，只不过是一只新鲜鸡，一块猪肉，另加粟米、番茄、薯仔、胡萝卜、洋葱，四小时煲成，人人喝过，均觉得惊为天“汤”，秘诀只有一个，就是全用日本食材。当然了，价钱是中国食材的好几倍。
吃汤料时，我用的是头抽酱油，秘诀是再加一层最好的初榨橄榄油，为食物增添香气。
9.
一碗鱼蛋粉可以很好吃，一块鲍鱼可以很难吃，如果任我去挑，我当然会挑前者，因为食材的贵重与否，只是其次，好吃才是最重要的。可是，如果同是好吃的鲍鱼，和好吃的鱼蛋粉，相信所有的人都一样，会挑鲍鱼。这正如二千多年前的孟子已经说过了﹕“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”
鱼翅和燕窝均是没有味道，只有口感，得靠著高汤去培养出其味道出来，但是我们吃下了鱼翅和燕窝，却有著浑身幸福的感觉，也许是肚子里知道它们含有丰富的蛋白质，吃了有益的缘故。可是，也有营养成分远不如，但却是同样名贵的食材，例如白露笋和黑松露菌。不过，如果论到吃的最高境界，不消说的，当然是，吃了之后，要有初恋的感觉。
鱼翅的制作过程复杂，白露笋和黑松露菌却极是难得，相反，鸡翼却是随处可买，而且价钱廉宜，更重要的是，它非常易于烹制，就算是最拙劣的厨师，也能造出不俗的效果。如果要我挑出最好吃的食物，我必然会选鸡翼无疑，因为要把鸡翼弄得很难吃，也不容易。但是，难吃的鱼翅燕窝，却是比比皆是，去饮宴时便常常吃到了。
所以，食材的名贵性，食味的richness，以及料理的困难程度，也是决胜好吃与否的关键因素，鱼翅和燕窝既名贵又难弄，白露笋和黑松露菌十分难得，不论别的，单算食材，它们的确比鸡翼胜了一筹。然而，在鸡翼方面，我独爱太平馆的瑞士鸡翼，然而，如果你到街市去，要买到同样肥美的新鲜鸡翼，也是买不到的。太平馆的瑞士鸡翼这食材，自然也不是便宜的。
10.
食材的重要性，也是决定性的因素。有说，新鲜的食材，怎样烹调都好吃。新鲜鸡的味道胜于冰鲜鸡，活杀鱼的味道远胜于放血死鱼，这是谁都知道的。此外，食材除了新鲜之外，也得讲究其他的因素，例如产地、制造过程等等，不同的因素配合起来，才能够制造出好的食材。
我们知道，日本生产的食材，水平高于其他地方。无他，日本人能够用最好的方法，不惜工本，去制造出优质的食材，如此而已。以畜牲为例子，如果你喂它们去吃有营养的饲料，它们的肉质也会较为鲜美。西班牙的黑毛猪吃的是春草和壳物，其肉味也就特别清新，中国猪吃的是馊料，肉味也就偏向肥美，果子狸吃的是果子，肉味也就有了生果味道，如果吃的是胡乱吃杂粮长大的“杂狸”，肉味便没有了那一股果香。用农药灌大的植物疏菜，味道当不如用传统有机方法耕种出来的作物，有人身自由的走地鸡，还可以啄食草丛的虫子，肉味也会胜于在集体农场禁闭长大吃统一食物的大规模生产的鸡。
不过，我们当然也得知道，这些用传统方法生产的食材，虽然好吃，但成本也高得多，所以价钱也会贵得多。无论是品味，抑或是口味，也都是需要付出代价的。
产地也是非常重要的因素。《晏子春秋》有这样的一句话﹕“婴闻之，橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以言者何？水土异也。”把橙树种子裁种在南方，出产的就是橙子，但在淮河以北，种下同样的种子，则会变成苦涩的枳子。
在食材方面，我喜欢日本海的三文鱼，多于挪威三文鱼，真的是好吃很多。荷兰的野生大闸蟹的祖先是从中国的船无意带到欧洲的，两地原是同种，但我却认为中国大闸蟹好吃，荷兰的则带有苦味。
我也从来没有忽略了品种的重要性。人们都说日本的和牛好吃，我则独爱中国的黄牛。我的看法是，论到肉味，中国黄牛是更有牛香的。
我的意见得到了很多朋友的认同，例如说，开屠房和作为“太兴烧味”股东之一的马先生。有一天，我碰到了一个外号为“牛魔王”的商人，他从事牛业多年，也同我有相同的看法﹕中国黄牛比较好吃。不过，根据牛魔王的说法，中国牛的水准参差，每只的肉味均有分别，和牛的水准则比较稳定。然而，不少和牛是在中国饲养长大，当然是要严格依著日本的方式去饲养，将要宰掉之前一年，才运回日本去。
我记得，在很多年前，就是开屠房的那位马先生介绍，东莞汇华酒店后面有一间火锅店，牛肉特别好吃，不过要在凌晨三时，刚宰牛时，马上去吃，味道才是最佳。那一次，我足足等了好几个小时，才吃到美味的牛肉，真是难忘的觅食经历。
食材也包括了调味料。我家中用的是余均益的辣椒酱，湾仔华南粉面茶餐厅的辣椒油，附近富声海鲜酒家的辣椒油，只卖50元，但华南区区一间茶餐厅的辣椒油，竟然可以卖到140元，当然有其道理。
不过，食材也要看夹不夹的。当日我买了一瓶御品皇的极品蚝油，150元，试吃之下，果然是蚝味四溢，无可匹敌。可是，当我用它来沾菜远，由于蚝味太强，菜味的给抢光了。由此可见，食材这回事，并非一味要挑最好的，还得要求配合。
总之，一个好的厨师，必然也会讲究食材，这是错不了的真理。而好的食材，才能够制造出好的食物，这是不变的道理。
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