對於omakase，第一個要知道的小常識是，它的意思是「廚師發辦」，並不限於是壽司吧，而是在很多家庭式的私房菜，都是採用這種形式，例如說，最有名幾間天婦羅料理，又或者是全世界最貴的餐廳「かわむら」(河川，Kawamura)，吃的是牛肉、鮑魚、松露，都是omakase。
Omakase當然也不是像蔡瀾所說的，為了省錢，像「かわむら」，人均消費50萬円，一間六座位的店子消耗了整個日本的六成白松露，自然也不可能存在省錢這回事。倒過來看，縱是為了省錢，也是好事，因為多少客人，預備多少食物，精確使用食材，沒有浪費，符合惜食文化。
反而比那些大酒樓，每天不知有幾多客人來，也不知客人將會點些甚麼食物，準備了的食物必然有大量浪費扔掉，莫非這才是好事嗎？
事實上，在這世上，有著無數的「事實廚師發辦」，例如朋友搞家宴，邀請親友來吃中吃飯，這是「主人發辦」，豈不也是「廚師發辦」的一種嗎？這更不消說，現時大量存在的私房菜，也等於是「廚師發辦」，只是專業的，會在事前問問客人，究竟有甚麼忌吃、不吃之類。
稍為對飲食有點知識的人都應知道，像日本的小餐廳，比較容易控制質素。中國菜可能要大鑊飯，不能小小一碟，但是一桌十幾人，也儘足夠了。
像中式的大規模高級餐廳，就算是福臨門、富臨、家傳七福、灣悅這些，究竟是大廚、二廚、三廚去煮，出來的水準也有參差。反而是崩牙成，日日同一個廚師，煮相同的十幾樣菜式，水準永遠可以保持。
簡單點說，omakase作為一盤生意，正如日本的未來學家大前研一所講，競爭力比不上麥當勞這種大型餐廳，我順理推論下去，賺錢能力也比不上火鍋連鎖店，大型高級粵菜如福臨門，可是，從烹飪藝術的角度看，一個有志的廚師，用最低的成本，開一間8至12個客人的餐廳，用當天在街市買到最佳的食材，煮他最拿手的菜式，在小小的吧枱面前，可快速地、熱騰騰地，把剛弄好的食物第一時間送到客人的面前，還可以同客人聊天溝通、介紹食物和烹煮過程，這豈不是飲食業的最理想形式嗎？
作者簡介：
周顯，著名的炒股理論家，吃喝玩樂家，不著名的歴史學家、政治學家，過去還曾經當過社論主筆和武俠小說作者。
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