這幾年來，香港飲食業委糜不振，唯一蓬勃發展的，只有一種，就是omakase，即是「廚師發辦」。當然，凡是發展得很快的產業，都會出現良莠不齊的情況，這不止是omakase，在其他發展快速的產業，也很常見，永遠是到得汰弱留強，用上幾年時間，產業作出了重整，整體水平也會大幅提高，世界就是這樣進步的。
這好比當年，香港最有名的西餐廳是Amigo，後來在2007年，在置地廣場開了L'Atelier de Robuchon，把fine-dining的標準提高了幾個層次，其後也開了好些fine-dining的法國餐廳，跟著香港也開了不少「仿fine-dining」的法國餐廳，也是良莠不齊，漸漸地，整個城市的法國菜水平都提升了起來，現在也有了不少價不貴而物美的小菜館。
換言之，這幾年的「omakase泡沬」是好事，令到香港人對omakase的知識和要求大幅提升。我實在不明白當日蔡瀾為何要出惡言侮辱這門產業，畢竟，他也是靠飲食這行飯，如果是批評單一不良餐廳，這倒還是老實的善意批評，可是他把整個omakase產業也一刀切地全抺煞了，這令我想起當日他收了劉一手火鍋的宣傳費，拍了一條短片，在餐廳不停播出他大讚劉一手火鍋的片子，然後過不多久，他居然以今日的我打倒昨日的我，公開說火鍋最沒文化，這樣子的自打嘴巴，令人大惑不解。也許是劉一手突然倒閉，欠了他薪水，所作出的牢騷吧。
查實，由於現時世界重新開關，大量香港人已飛往日本，吃當地的omakase，也加上本港開得太多，競爭愈來愈激烈，這門新興產業也已愈來愈難做，給蔡瀾多踩一腳，更加是百上加斤，所以我們更加要多點去吃omakase，支持本地飲食業。
那天去了灣仔囍匯的卓鮨，店長是我的拍擋Miyuki的朋友。在這風高浪急的市況，而且還是周三，居然坐無虛席，坐滿了人，也算是經營得很成功了。這應該有賴於師傅和客人的溝通：
我記得十年前左右，一位香港很有名的文化人去了東京最有名的那間すきやばし次郎，寫了一篇食評，說店主小野二郎握壽司時一絲不苟，專心不言，我忍不住心裏暗笑。皆因在米芝連出版之前，香港人對於日本餐廳的了解不深，很少人吃過當地的高級omakase。
我在很久很久之前去すきやばし次郎，那時此店只做日本人生意，小野二郎可是和日本人談笑風生。不過後來當米芝連出版後，這店子變成了專做遊客生意，小野也用不著和客人多話了。上一代文化人對於飲食知識之貧乏，可見一斑。
總之，搞好氣氛，也是壽司師傅的重要「工作」之一，我看日本人寫的飲食著作，也是這樣說的。卓師傅在這方面，算是做得很不錯，客人常常向他敬酒，他喝酒之餘，也可多賣點酒，生意好是沒有僥倖的。至於食物方面，店主認為牡丹蝦壽司加蝦膏作醬是招牌，我卻認為梭子魚刺身最好。
作者簡介：
周顯，著名的炒股理論家，吃喝玩樂家，不著名的歴史學家、政治學家，過去還曾經當過社論主筆和武俠小說作者。
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