香港最好的壽司吧，毫無疑問是在尖沙咀1881的「Araki」，皆因其大將荒木水都弘在日本時，已是前幾名的壽司師傅，相比之下，香港其他幾間頂級的壽司吧，不過是日本最高級的壽司吧的大將的徒弟，肯定是差了一個等級或以上。
不過不少人，有的我認識，有的我不認識，認為「Araki」名大於實，不值其價。究其原因只有一個，就是指出他用的不是日本食材，而是用上了部分香港食材，認為這是欺客。
這裏首先去解釋，魚就是魚，都是在大海撈的，甚至可以說，香港食材比日本空運過來的更加新鮮，為甚麼前者會比不上後者呢？
皆因日本的魚生/壽司源遠流長，兩者已經配合了幾千年，吃起來當然是如魚得水，份外好食。可是，這是不是永遠，可不可以扭轉呢？
答案是可以的：只要不停試錯，終於可以找出最適合配答。這當然需要時間，但卻不用幾千年，皆因今日的人流比以前多出太多，有更多的「試錯」機會，基本知識也比以往高出太多，所以只需要更少的試錯，已可找出最配合日本壽司的香港食材。
事實上，當年日本人把法國菜、意大利菜引入本土，現時日本的高級西餐水平已不在西方之下，正是有賴多年來日本廚師的不停移植，甚至在日本大量種植西方農產品，經過多年試錯，方才有今天的成果。
換言之，把料理從外地移植到本土，以及不停試錯、創新，正是站在頂端的一流廚師對其工作地點的基本責任，原因很簡單，他就是創立標準的哪一位。我絕對討厭太多的創新，皆因不想被廚師當實驗品，可是有一至兩成的創新，卻是一流廚師的基本功架。荒木水都弘從在倫敦開始，已在嘗試當地的食材來料理日本菜，來到香港，也是如此。這並非省錢，要知道，要找出新食材所花的時間和心力，其真正成本絕對在空運名貴食材之下。
反而是，那幾間同級的貴價壽司吧，正因師傅的功架不夠，才只有蕭規曹隨，不得不用上空運過來的最名貴食材，但這就沒有進步了。反觀「Araki」，因在尖沙咀不就腳，我大約一年光顧一次，每次去都感覺到明顯的進步，這才是一代宗師的表現。
作者簡介：
周顯，著名的炒股理論家，吃喝玩樂家，不著名的歴史學家、政治學家，過去還曾經當過社論主筆和武俠小說作者。
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