這是一篇把十多篇舊文重新整理後、又加上了一些新內容「新曲加精選」，也是我平生對飲食的心得的「總結」的一部分。
當年日本壽司界的「御三家」，分別是「久兵衛」、「与志乃」、「奈可田」。
久兵衛是有史以來經營最成功的高級壽司店，有多間分店，創辦人今田壽治，是北大路魯山人的好朋友，現時其銀座本店五樓還擺設了北大路魯山人的藝術品。現時是二代目主人今田洋輔主理，正準備傳位給三代目今田景久。
這裏還有懷石料理供應，這又證明了它不是純正的壽司吧。此外，它還大開多間分店，如果我沒記錯，應該是五間，香港人常到的京王酒店(本館七樓)便有一間。它有些分店的水準居然不錯，弊在水準不穩定，我下次去已變成了不同味道。我只能說，在做生意方面，它是最成功的高級壽司吧，當然，日本還有更多經營得更成功的中下級的壽司吧，是連鎖店。越是高級的餐廳，分店越少，這定律大致準確了九成。
今田洋輔駐守一樓，識途老馬懂得指定訂座一樓。由於它的規模比較大、座位比較多，容易訂到位子，也有英文餐牌，專做高級遊客生意，還曾經得到陳振聰、板長Ricky等名人的推薦和雜誌的吹噓，儼然是香港人眼中的日本第一壽司吧。
因此，在2007年《米芝連東京指南》出版之前，所有的香港富豪都是來這裏大快朵頤。
金坂真次和齋藤孝司出身自「久兵衛」，創辦「かねさか」(Kanesaka)，也即是「金澤」。開店沒幾年，齋藤孝司旋即自立門戶，創辦了「さいと」(Saito)，也即是「齋藤」。這兩家的壽司質素比久兵衛高得太多，後者更是一位難求。
至於前者，8年前我去過，旁邊坐了許晉亨和李嘉欣，聽說李學過日文，是半個日本通。我悄悄的告訴身旁的日本食客誰是李嘉欣。有趣的是，日本人人都知Michelle Reis，但認得她的樣子的卻是寥寥。如果你是名人，當然不會覺得被人家指指點點是一件有趣的事。幸好我不是，而是覺得指指點點很有趣的cheap精。
不久前，我和《港股策略王》的社長陳承龍去東京，住Palace Hotel，午餐光顧了「かねさか」在這酒店的分店，水準很差，眾口皆罵。不過，願意開分店的壽司吧，其格調已低了一籌，不應有太大期望。
「omakase」的日文是，「お任せ」即是「廚師發辦」。在「Kanesaka」之前，其實日本的高級omakase也沒有太多。和香港一樣，也是在近年才越開越多。至香港人的認識omakase，就我的所見所聞，是從Kanesaka開始，皆因他們把久兵衛原來的香港客人拉過去了。其中一次還踫到了許晉亨和李嘉欣。此外，大快活的老闆羅開揚也同我介紹此店，當時的我嘀咕﹕對東京我算是天下無敵的了，還用你介紹？口裏唯唯諾諾，十分客氣。
順帶一提，如果是松竹梅套餐，其實應叫「お決まり」(okimari)，不過香港人可不理這麼多，亂叫一通。我最喜歡的，是與師傅有商有量，逐件叫、逐件品嘗、逐件討論的「お好み」(okonomi)，但大多時候沒這個閒情逸志。
「壽司」的漢字可寫作「鮨」或「鮓」，日文漢字寫法是「寿司」或「寿し」，平假名則是「すし」。中國的第一本字典《爾雅》分別解作﹕「肉謂之『羹』，魚謂之『鮨』。」「鮓，藏魚也。」由於本文主旨並非解字，表過就算。總之，從美食的角度看，以前東京/關東的壽司店通常寫「鮨」，大阪/關西的壽司店則是「鮓」，不過現在整個日本很少用「鮓」了，除非是老店。
壽司有很多種，例如用蕎麥皮包了米飯和材料來炸的「稲荷寿司」、用小木箱把米飯和材料押成方形的「箱壽司」(押し寿司)、捲成條狀再切成丁的「卷壽司」等等，不過我們現在通常吃的是「握壽司」(握り寿司)，由於它在前稱「江戶」的東京所興起，因而又叫「江戶前壽司」。
握壽司本來是沿途叫賣的廉價食物，工人下班時，吃上幾塊。現時也有不少比較老派的壽司店遺留了這傳統，例如不賣比較高級的刺身，只賣12塊握壽司，又例如在5時開店，8時關門。
順帶一提，日本的高級料理套餐往往也提供刺身，例如割烹，傳統的天婦羅餐廳也會先來幾片刺身，作為前菜。因此，壽司吧的特色永遠不在刺身，而是壽司、握壽司。
第一間開設高級握壽司的是華屋與兵衛(1799年至1858年)，在1824年開了「与兵衛寿司」。1830年，堺屋松五郎則開了「松ヶ鮨」。の創始者で、握り寿司の創始者の一人とされる。
另一間「毛拔鮓」的創辦人是松崎喜右衛門，開業更是早至1702年，不過初時它做的是箱壽司、卷壽司等等。所謂的「毛拔」，即是鉗子，他標榜會用鉗子小心把魚刺拔出來。
總之，以上三間壽司店合稱為「江戸三鮨」，是最老牌的壽司吧。毛拔鮓現時還在，但已改名叫作「笹巻けぬきすし総本店」，地址是「千代田区神田小川町2-12 宇田川ビル 1F」，店主是松崎喜右衛門第十二、十三代後人。對壽司吧有熱情的吃貨不妨去朝聖，但別要對它的出品抱有太大的期望。
至於今日有「壽司之神」，日本壽司界的泰山北斗小野二郎，認了第二，沒有人敢認第一。所謂第一，指的是小野二郎的江湖地位，而非其水準。這位八十多歲的壽司界泰斗，睡覺時要戴白手套保護雙手，可知他的手的矜貴程度。
小野二郎出生於1925年，靜岡縣濱松市人，1951年進入与志乃學藝，後來當大阪店的料理長，1955年來到東京，接掌与志乃的日本橋店，請注意，這時距離他初進与志乃只有4年。10年後，他買下了這間店子，改名為「すきやばし次郎」。
2002年左右吧，我得聞すきやばし次郎的大名，設法訂位，但是卻訂來訂去訂不到。
首先，它不講英文，所以要找人打過去，同他講日語。於是，我找了旅行社打電話過去，但他一聽見「周先生」這個姓氏，便不接受訂位了，因他不做外國人的生意。
於是，我另改了一個日本姓氏，是為「山本」，真的是為了美食，數典忘宗，老頭姓乜都忘記了。然而，他說來電者的日文不純正，並非日本人，因而也拒絕了。最後，我們找了一個日本人到致電，好不容易，才終於訂到了位子。
如果要我給它下一個中肯的評價，我只能說食味是不過不失，但是小野二郎捏壽司的功架，快、狠、準，卻的確是天下第一，但我相信，有這鑑賞能力的人並不多。
在那時候，すきやばし次郎已經不是用最好的魚，到後來米芝連出版了，他榮獲三星的最高地位，開始大做外國人的生意，當然更加用上次貨了，反正外國人都不懂得吃，用最好的材料，反而是浪費了。這好比當年，內地土豪去澳門，用Lafite 82來溝綠茶猜枚，夜總會老闆不用劣酒來騙人，才怪呢！
在以前，客人來吃壽司，小野二郎同他們談笑風生，皆因和客人聊天溝通，也是傳統壽司師傅的工作之一，不過現在他的客人主要是遊客，自然埋首工作，用不著吹水了。說到其用的食材，當然是越用越差，不在話下。反正土豪們，當然也包括香港人，吃的是其名氣，根本分不出好壞，也不在乎了。
至於我，為了帶朋友去sight-seeing，看一看國寶，也偶然迫不得已，至到此再遊，但前題當然是，我不用埋單。
日前去了一次東京，居然在日本橋的高島屋頂樓，又見到了すきやばし次郎的分店，門前還看到了供排隊者坐的位子，我心想，淪落到開這種廉價分店，還不是為了搶錢？
論到捏壽司的功力，畢竟現時的小野二郎已經90多歲，日本第一的還是他的大弟子水谷八郎，當本來是「次郎橫濱店」的料理長，小野的次子開了「すきやばし次郎」六本木店，他們便把橫濱分店關了，由水谷八郎另開「水谷」，也是米芝連三星。
「水谷」比「きやばし次郎」容易訂位得多，有時我要招待朋友，也會光顧，但每次都不滿意。他的欺客程度，不在乃師之下。不過，他已在2020年關門了，應是因為身體不佳，據說另一原因是他不習慣市場從築地搬到豐洲，畢竟，他的年事也高了。
高橋青空的「青空」也是出自「すきやばし次郎」，有說他學藝7年，有說他學藝13年，總之，他應該是這一派水平最高的人。店子地址在中央區銀座 8-3-1 銀座時傳樓 6 樓，有一位美女，對這餐廳的評價是﹕「座位放有一本壽司圖鑑，邊吃邊對照，很有教育意義。」我忍不住大笑。
至於「与志乃」，1924年由吉野末吉開設，現時在中野營業的大將是其弟子石塚信一，也即是小野二郎的師弟。地址是﹕中野区中央2-30-2，Ｓビルディング B1F。
至於另一間高級壽司店，「青木」的創辦人青木義，是在「奈可田」學藝，但早死，其兒子青木利勝則投身到「与志乃」，學藝有成後，繼承了青木，地址在銀座 6-7-7 第３岩月ビル４階。
「奈可田」是由中田一男在1950年創辦，2015年關門大吉，不過，它的傳人包括了「奈可久」的鈴木隆久、「鮨からく」的戸川基成、「鮨さ々木」的佐々木啓全氏、「うを徳」小宮健氏，以至於塩釜「鮨しらはた」的白幡邦友、京都「なか一」的須原陽一、札幌「すし善」的嶋宮勤等等，可算是壽司界的少林寺。
香港第一間omakase，如我沒記錯，應是2007年開業的「佐瀨」，正是出自札幌的「すし善」。計上來，應是「奈可田」中田一男的徒孫。
至於「鮨青木」的門生，最紅火的應該是「鮨鈴木」的鈴木孝尚，現在是一位難求。還有銀座的「鮨杉澤」的杉澤敬吾、横浜「鮨はま田」的浜田剛史、金沢「鮨木場谷」的木場谷光洋等等。
至於我最喜愛的，肯定是「さわ田」(Sawada)。十多年前，我幾乎每次去東京，都來吃一遍，但現在，它已是全世界最難訂位的餐廳之一，每月的一號接受該月份的訂位，通常要不停打兩百個電話，才能撥通。
我在2009年出版的《我的最愛》，把它列為我最喜愛的3間餐廳之一，朋友T君卻非因看了此書，而是偷聽到林建岳向友人介紹此店，因而去了，此後常去。朋友梅偉琛便是跟同他的包場而去。
「さわ田」的大將澤田幸治，從小愛做壽司，立志當壽司師傅，去了青木、水谷等多間壽司店偷師，為了儲錢開壽司店，開過貨車，當送貨工人，只因為薪水高，後來先在中野開店，很快便開到銀座。
有人批評他的握功不夠正宗，畢竟，他學師的總時間並不高。不過，他的味覺、調味能力都是首屈一指，他用的廚具都是最古老的，用最傳統的器具去烹調，築地最新鮮的食材，永遠留給他，因他最能出錢，這些功力，足可完全掩蓋其握功了。
當然了，「さわ田」也是全日本最貴的一間壽司店，但在這裏，能吃到最傳統，材料最佳的美食。我最欣賞的是海膽四吃，先來一小塊刺身，繼而是海水浸，跟著是炸，最後是傳統的壽司，四部曲層次分明，別說香港沒人做得出來，日本也沒人做到。鄭裕彤的孫兒志恆則最推崇其烤拖羅壽司，我只能說各有所好吧。
老友洪瑞澤每月均去一次，吃的是貴幾倍的特別菜單，也常帶來美食如黑松露、美酒等等，去與澤田大將分享，然而，洪說﹕「我每個月電話要照打，沒有優惠。」
不過，女士們恐怕不大適合，皆因這裏嚴禁照相，據說是他會趁著食物最佳的時間去上菜，食客忙著拍，會錯過了食物的最好吃時間。也嚴禁講電話，皆因會不專心欣賞美食，自然也不准遲到，因為準時到，飲剛熟，才是最佳的吃食時間……不依規矩的，會被他痛罵一頓。
有一位萬億級富豪，70多歲，身體狀況也不佳，鑑於「さわ田」是準時開門，不准遲到。當時是冬天，冷風凜冽，他在門前等了10多分鐘，方才進入。
以前它只有七個座位，現在只剩下五個，最多只可坐六人。現在午間只供應壽司，晚飯才有刺身等料理，由於我們是包場，所以午飯也可吃omakaze全套餐。
至於我現時最常去的東京壽司吧，則是「鮨なかむら」(Nakamura)。
要知道，今時今日，人們去高級壽司吧，已經像是朝聖，三星級的，以及稍為有名的壽司吧，一位難求，能夠訂到位子的，非但要有錢，還要非常有面子，更加要等上很久很久，正如米芝連對三星級的描述﹕值得為此而去(worth a trip)。
「鮨なかむら」當然不是最好的壽司吧。它的大將中村將宜出自大阪的懷石料理吉兆，甚至不是正統壽司界出身。可是，它卻是你不難訂到位子的唯一選擇。它的優勢是﹕名字全是平假名，在云云幾十間有名的壽司吧之中，它是少數完全沒有漢字。要知道，中國人挑日本餐廳，肯定會優先挑選有漢字的名字，因此，它少了一些中國人的訂位，這就是比較容易訂到位子的原因。
日本第一流的壽司店吧，廚師幾乎全是光頭，皆因壽司吧要求絕對的乾淨。我最記得的是，「鮨なかむら」有一個女學徒，20出頭，樣子頗為標緻，也剃了光頭，可知它的要求之高。
相比之下，2019年5月2日，南京鼓樓區壽司店柒本味發表了一個視頻，其老闆兼主廚段磊公開說，在它家吃飯必須接受七大規則：
不准打包、只接受預約，上菜1分鐘必須吃掉，不提供菜單，只接待不超過10位顧客，不接待陌生顧客，一旦遲到便被永久撞黑……因為太寸，因而火紅。
其實，這七大規則在日本的高級壽司店，幾乎是常規了，但中國人卻很不慣。不過，這店子的單價分別是398和498元，又似乎太平了。
由於太寸，馬上遭到圍剿，眼尖的網民看到段磊虎口生瘡，還戴了手錶，指責他不專業。段承認了戴錶不專業，但說視頻的是傷口，是因燙傷而起，但說到底，就是燙傷了，也實在不專業。
5月5日，執法人員突擊檢查，控告他無牌經營，從火紅到倒閉，只花了3天。對比「鮨なかむら」的要求，這顯然是天與地的分別。
另一間我建議的，是「銀座いわ」。
這餐廳在香港開過分店， 當時在中遠大廈，現在已搬了去尖沙咀的K-11 Musea，兼且改名為「Wadatsumi」，食物也完全脫離了「銀座いわ」的傳統，雖然仍然不錯，而且頗難訂位。
很多朋友去過銀座的本店，覺得普通。要我評價，在香港中遠大廈的分店水準，也是普通。可是，它的中午套餐，松竹梅之類，卻是超值之選，同樣地，如果你去東京的「銀座いわ」去吃一頓omakase，必然失望而回，但如果去吃一頓1萬円的午餐套餐，則保證你覺得物超所值，盡興而回。
查這原因很簡單，「銀座いわ」是傳統壽司吧，好比「すきやばし次郎」，吃的是壽司快餐，他們的基本功並非「立立雜雜刺身鬼咁豪華」，要很casual的食……吃一頓七分飽的午餐，留肚晚上大吃大喝，才是正路。
當我在《我的最愛》寫「あら輝」(Araki)的時候，已寫「あら輝」的壽司是日本人公認的最高水準」，可是，因為《米芝連指南》不錄，因此當時沒有甚麼人聽過這名字。那時候，它店子還在荒蕪的「上野毛」。如果在JR上野毛站，還要走路十五分鐘才到。你不能到上野毛車站轉的士，因為那裏荒蕪得找不到的士，所以必須在自由之丘找的士。
李澤楷當時已然是座上常客。後來，我介紹鄭志恆去吃，事後問他好不好，他說「不好」，皆因他吃第二輪，而在第一輪時，李澤楷剛去完，見到志恆是香港人，遂得意洋洋問他認不認識李澤楷。志恆的說法是﹕「我去食嘢啫，做乜聽你撻朵？」
其大將荒木水都弘的「荒木」就是唸作「Araki」。他年輕時去過澳洲工作，因此英文程度不錯。1991年，他25歲時，第一個師傅是去「寿司いずみ」(Itsumi)，地址是﹕目黒区下目黒6丁目6-9。其大將佐藤衛司是佐藤勇的兒子，後者出生於1926年，曾在築地的「弁富」、「銀座福助」、「銀座勘八」修業，1975年開了「寿司いずみ」。佐藤衛司當大將時，則以壽司配酒著名壽司界。
荒木水都宏在「寿司いずみ」幹了8年，又在「きよ田」(Kiyota)修業2年，方才自立門戶。1902年出生的藤本繁蔵是「すしの天皇」、「すしの神様」，61歲手創「きよ田」，荒木水都宏跟隨的是第二代大將新津武昭，他也是天皇的御廚之一。三代目是木村正，現時由四代目吉沢範彦擔大旗。
「きよ田」是最貴的壽司吧，5萬日圓的omakaze，港人也不多識，我就只知洪瑞澤去過，別無他人。
「あら輝」成名後，搬了去銀座，我就沒去了，因當時已有太多的新店要去試。後來，據說是因荒木的女兒去了倫敦留學，因此店子也搬了去倫敦。2019年12月19日，它搬到香港尖沙咀的「1881」，相信是因為李澤楷發功的關係。
它的收費很高，5,000元一份omakaze，可荒木是壽司界的第一號人物，無論收多少，都值回票價。更何況，他來香港，也有訓練下一代的意義。這店的優點和缺點都是，用了大量本地食材，有人認為不值，然而，這卻是莫大功績，因為只要發掘出優質的本地食材，就可以大幅提升香港本地壽司的競爭力，總好過被日本食材控制了未來的發展。由於他漸漸掌握了越來越多的本地食材，因此，水平也一次比一次高。
最後說說香港人去得最多，在築地市場的「大和壽司」和「壽司大」。一般遊客都不捨得吃高級餐廳，在這裏，3,500日圓吃一個壽司全餐，絕對是物超所值，我認為每個人都應該來吃一吃。換言之，在東京性價比最高的壽司吧就在這裏！
不過，吃性價比最高的餐廳，必然付出的代價，就是時間，排隊1至2小時，是常態。所以我也有十多年沒去過了。不過，朋友J君可有「免排隊」的優惠，皆因他身裁高大，一頓可吃上3萬円以上，是超級大客！
不過，此兩店搬去了豐洲市場，不知現況如何？
作者簡介：
周顯，著名的炒股理論家，吃喝玩樂家，不著名的歴史學家、政治學家，過去還曾經當過社論主筆和武俠小說作者。
本文為作者觀點，不代表本媒體立場。
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