不久前講過高級壽司在日本的傳承，現在講講香港的高級粵菜。
正是名師出高徒，人類廚藝有過萬年歷史，大量知識，是口耳相傳，一代一代傳承下來，不載書本，如果沒有跟隨過名師，不管多麼聰明、舌尖多麼靈敏，也不可能學到一手好廚藝。
要說到香港的名廚源流，可分為幾條線，一條是「阿一鮑魚」，老闆是福建幫大老邱天生，「一哥」楊貫一是經理。至於富豪酒家的阿翁/仰光，也是出自富臨，從小燒得一手好菜，不過也是當樓面。
一個好的樓面，當然懂得做菜的基本原理，有一些菜色的最後步驟，如片皮鴨的片皮，鮑魚上菜前的弄熱，也由樓面負責。富臨本來就是高級餐廳，阿一和阿翁當然懂得弄鮑魚。不過，他們的改進技巧，把溏心鮑魚的層次發揚到前人所未能達到的地步，卻有賴於食客的建議……要知道，世上最識食的，不是廚師，而是富豪。
究竟阿一和阿翁的功力誰更高，我和阿翁和邱天生的兒子邱威廉是朋友，當然不便置評，不過我好肯定的說，如果在九龍，粵菜我只會去吃阿翁的富豪酒家。此外，阿翁是潮州人，從小下廚煮家庭菜，所以富豪酒家也有潮州菜單，也是富豪不同於富臨的特色。
有一位好識食的人對過我說，中國做菜最好吃的，是「鮑魚王子」麥廣帆，在香港開有「王子飯店」，就是一哥的高足。不過現在他已不再親自下廚，大家沒有這口福了。現時富臨酒家的行政總廚是黃隆滔，當然也是一哥的得意門徒。
第二條線徐福全原是香港首富何東的家廚，後來創業，搞了包辦筵席/到會，其後五子徐沛均和七子徐維均開了福臨門，成為了富豪飯堂的代表，但初期的大廚其實是人稱「安哥」的羅安。羅安有幾巴仙的福臨門股份，九龍福臨門開張後，他到了九龍坐鎮，現已退休多年。
後來福臨門因爭產而拆夥，老七另開了「家傳七福」。由於日本和內地的「福臨門」品牌全屬老七所擁有，因此統統改名為「家傳七福」。老五的兒子徐德強本來另開了「國福樓」，從福臨門撬走了陳佑良。年前國福樓倒閉，陳佑良回到了福臨門當大廚。這一系的分支還有剛開張不久，在萬麗海景酒店的灣悅，大廚歐陽松基分別在香港和日本福臨門做了20年，還有在三湘大廈的疊囍居，經理是有「香港第一樓面」之稱的陳年，他是福臨門和國福樓的前經理。
江孔殷(1864年至1952年)是茶商富豪、有「江百萬」之稱的「江清泉」的兒子，1904年考取了最後一屆科舉殿試的二甲進士，進入了太史院，因此有「江太史」之稱。他後來去了廣東當道台，也即是省級的行政長官，兼任候補廣東水師提督、兩廣清鄉督辦，辛亥革命後，他退出政壇，任英美煙草公司經理，賺了不少錢。抗戰時，戰後回到廣州，土改時絕食而死。
同當時的人一樣，他有大量妻子兒女，最有名的是粵劇編曲名家江譽鏐，即南海十三郎，孫女江端儀，即粵語電影女星梅綺。
江孔殷精通飲食，發明了「龍虎鬥」，即「豹狸燴三蛇」，「豹」即「貓」，「狸」是「雞」，還有「太史五蛇羹」，「五蛇」即是過樹榕、飯鏟頭、金腳帶、三索線、白花蛇，加以雞絲、冬菇、木耳、冬筍、花膠熬成。這道菜極講刀工，正是「膾不厭細」。
江孔殷的最後一任大廚是李才，李才後來在恒生銀行的員工餐廳當大廚。李才有三個徒弟，一是桃花源的黎有甜，據說負責員工食堂。二是李煜霖，據說跟李才學了3年師。現在國金軒當獨當一面，他和大廚是不同廚房，如果他親自下廚，要找熟人特別預約。我吃時，是找恒生銀行創辦人的後人。不過恒生銀行的創辦人有好幾個，現在已是第五代，創辦人後人太多，也沒有甚麼了不起的地方。
三是其堂侄李成，據說跟隨最久，開了「崩牙成」私房菜。現在則由其兒子李根接手。「根哥」的功力不在乃父之下，不過一星期只做兩、三天，而且只做熟人，常人應沒福氣吃到。李才的親生兒子叫「李焯輝」，好像沒當廚師。
江太史的其中一位孫女名「江獻珠」(1926年至2014年)，就讀於香港英華女學校、中文大學崇基學院校友，丈夫是聯合書院院長陳天機教授。她在40歲才開始下廚，回憶當年在爺爺家中嚐過的美味，出版了多本食譜。
江獻珠收了三位弟子，大弟子是「麥麗敏」，因而名為「大師姐」。江獻珠的食譜其實是由她一「手」製作，因菜是她所弄，圖片中見到的手也是她的手。大師姐有生產多款產品，例如XO醬、老薑茶、蘿蔔榚、蝦子麵等等，每一種都是採用最佳的材料、最精心的製作方式，因此也是最好吃的。例如說，月餅我就只吃大師姐的，除了因她的材料和製作水平，也因她用的是豬油。不過大師姐最傳奇的，還是她的家宴，只招呼朋友，我吃過，真是人間絕味，香港第一。
最後說說利苑系，這集團於1973年由陳樹杰創辦，陳樹杰是廣東省政府主席陳濟棠的兒子，極精飲食。利苑的顧問是黃江，即翠亨邨的總廚，翠亨邨的母公司是美麗華集團，當時老闆是景福珠寶的楊志雲。黃江的兒子叫「永幟」，1982年加入利苑，1985年已任大廚，1992年當上行政總廚，2005年創業，辦了龍皇、龍璽、龍袍等酒家。
當然，香港粵菜還有一些系列，例如鍾錦的海都傳下來的船記、飯堂、名廚等等，又如嘉麟樓、香宮、名閣等等五星級酒店集團經營的餐廳，不能盡錄了。
作者簡介：
周顯，著名的炒股理論家，吃喝玩樂家，不著名的歴史學家、政治學家，過去還曾經當過社論主筆和武俠小說作者。
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