日前去了一間富豪飯堂吃飯，應該有好一段時候沒去過了，皆因在疫情期間，它關了門幾個月。一吃之下，覺得它的味道不對頭，比以前差了不止一個級數，須知在以前，它從來沒有令我失望過，但這一次，我失望了，而且是頗為失望。
查實它的烹飪質素，只是低了一個級數，並不太過顯明，只是因為食材差了幾個級數，一吃便吃出來了。為甚麼會有這個情況出現呢？
我把這歸咎於它關了幾個月門，這固然可以削減虧蝕，但這樣一來，也會流失廚師、樓面，材料供應商可能會把食材轉而供應給別的客戶，你重新開門之後，也再訂不到食材了。當然更不消說，有的材料供應商可能會因缺了了訂單而永久關閉，再也回不來了。
其實美食之道，十分玄妙，餐廳往往搬了地點，便已變了味道，就是原來的食材和班底完全相同，也是如此，這應該是廚房的火候器具都改變了。
記得在很多年，有一部很有名的美國電視劇集，叫《艷尼傳》(The Flying Nun)，其中有一集說，修道院所生產的榚點很好吃，大受民眾歡迎，她們因而擴大廚房，大量生產，結果味道不同了，不好吃了。最後，她們只有黯然地把廚房改回原狀。
從宏觀的角度看，公司的經營是一個「持續性的過程」(continuing process)，一旦停止了，再想恢復，就已經回不來，不是那回事了。這好比清朝在1911年滅亡，在1913年，張勳企圖復辟，但已不是這一回事，法國大革命推翻了波旁王朝，1815年波旁復辟，但15年後迅即滅亡了。
疫情期間，政府為不炒員工的僱主發放補助，不讓它們執笠，也是同樣的原理。而就餐廳而言，死頂著，不關門，方可保持質素，也是不易的真理。
作者簡介：
周顯，著名的炒股理論家，吃喝玩樂家，不著名的歴史學家、政治學家，過去還曾經當過社論主筆和武俠小說作者。
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