2024年8月1日

腐乳作為一門大生意

本月初,食物安全中心安抽驗腐乳,發現「廖孖記」腐乳含有過量蠟樣芽孢桿菌,較標準超出30%。報告刊出後,「廖孖記」老闆廖太要求「撤回」報告。

幾日後,食安中心公布第二次檢測結果,指其蠟樣芽孢桿菌超標12倍,不單如此,它還直指「廖孖記」腐乳並非本地製作,而是由內地運入,本地工人稍作加工。結果是,「廖孖記」百年聲譽盡毀,永久關門。

查腐乳是國吃之一,中國人極為喜愛,我就是其中之一。它屬於發酵性豆製品,同類還有豆豉、麵豉等等。由於是發酵製作,其中必然含有大量細菌,當然也含有益生菌,據說其蛋白質含量高,還可降血脂、抗癌。

問題在於,凡是含菌量高的食物,也很容易會產生有害細菌,在古時,人們不理也沒這知識去辨識食品安全,不過以今時今日的標準,製造商必須極為小心。

事實上,香港、澳門、內地的食安部門均不時查出腐乳超標的個案,「廖孖記」絕非單一事件。只是因為這一次報了《東張西望》,才成為了港人關注的大事件,再一次證明了TVB這個王牌節目的威力。

腐乳是一門大生意,北京的王致和創立於1669年,現時年銷售額是10億元。「廖孖記」創立於1905年,現時已經營至第4代,在佐敦閩街有「廖孖記樓」,重建後樓高六層,地下一層是百年老舖,相信多年累積,財力雄厚。

「廖孖記」結業時,人們搶購其腐乳,甚至把價格也搶高了,可見得市民也不怎害怕其含菌量超標,畢竟已是百年老店,客戶吃了多年,也不會被區區食安報告嚇跑。只是當人們發現它竟然並非本地製作,而是來料加工,搶購者登時呻笨!

再說,我們吃腐乳,不一定生吃,也可以用來做菜,如椒絲腐乳炒通菜,煮熱了,就不怕菌。也有搶購是餐廳買入,商人可管不得許多。

說穿了,傳統中國食品製作過程有問題的多的是。最有趣的個案,香港人移民加拿大,開了臘腸工廠,加拿大臘腸居然成了世界名物,無他,它售賣的「形象」,就是製作流程嚴謹、乾淨。故此,製作乾淨的傳統中國食品,也是一門大生意。

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