Al dente 的基本原理

意大利文「al dente」的意思，是把米飯、麵條或豆，煮至外面軟化，中間一點半熟不生，貪其有咬口。相信這是老饗的基本知識了。吾友S君，是連我也佩服的識飲識食之人，我考了他一個問題﹕「為甚麼吃意大利麵食要al dente？」

這個問題的潛台詞，是「為甚麼中國、日本、韓國、泰國、越南等地，不要al dente，但意大利卻偏偏要呢？」凡是歷史悠久的食物，必定是累積了許多前人的心得，因此，也不會有無緣無故的al dente。從烹飪的角度看，意大利人的al dente有甚麼奧義呢？

答案是﹕因為意大利麵食本身就是一道菜，不是只有汁液，就是只有很少量的菇菌，或是肉碎，所以必須利用al dente，來增加口感。如果是亞洲地區的飯麵，一是湯麵或湯粉，那就不宜太硬，因為湯粉必須要軟腍，要不就是配上肉類，因為口感來自肉類，那就不用al dente了。試想想，如果一塊拖羅壽司配上了al dente的飯，豈不搶去了魚肉的口感？因此，如果吃豬排意粉，那就不用al dente了，因為豬排的口感會和al dente的口感相撞了。豬排意粉好像是中國人的發明，我在西方，就沒吃過了，他們是把兩種食物分成兩道菜的（pasta and main course）。

對於香港大部分廚師的水平，以及大部分食客的水平，還有大部分寫食評的人的水平，老實說，十分差劣。例如說，有手掌大的三文魚生，「拖地」的壽司，拳頭大的魚蛋、牛丸、雲吞，食評大讚、食客趨之若鶩，大排其隊。對於這些食物，我真的不明所以，也不敢恭維。舉凡魚生、壽司、牛丸、魚蛋、雲吞等等的大小份量，就是為了一口吞下，完整地領略廚師精心製造的「mix」（這個字我譯不了）。把它造大了，要分幾口而咬而吞下，這個「mix」就不存在了。

近來我常去的香港壽司店，其中一間是「辰」。那廚師之前是在尖沙咀棉登徑的見城工作的。他說對我有很深刻的印象，因為有一次，我一個人去見城，吃了兩件壽司，便埋單走了。（他說記得我付了一百元小費。）

我說，應該在二○○七年，因為我很少到九龍吃飯，所以很多年沒到過見城了。那一次是約了人未夠鐘，便到見城稍坐一會。大家知道，見城差不多是香港最貴的壽司店了，我當然對它是有要求的。我坐下來，沒有叫刺身，只叫壽司，可能那位壽司師傅覺得有點奇怪，也可能有點看不起我吧（叫壽司咁cheap？）。我問那師傅，可否塗上醬油，他好像覺得我是天方夜譚，從來沒有聽過這回事。我不知別人吃高級壽司的標準是怎樣，但以我的標準，始終覺得要把壽司反轉，來沾醬油，是違反力學原理的，也很尷尬，醬油也塗得不均勻，也違反了美食的原理。只有在廉價的迴轉壽司店，我才容許這種情況的出現。然後，我用日本人的方法，不用筷子，用手來拿壽司，一拿起來，半塊飯糰跌了下來。我認為有可能是一時失手，不動聲色，再點了一件，也是跌了半塊飯糰，證明了是慣性如此，所以我只能埋單走人。

要把壽司做好，是很考功夫的，做刺身反而比較容易。有一次，我和前述朋友S君到銅鑼灣的竹壽司，他考了我一個問題﹕「你對這塊壽司有甚麼評價？」我如實說了，他大笑，說我的想法和他一樣。日前我和S君聊天，他說再到竹壽司吃飯，那師傅已不敢給他弄壽司，只敢做刺身！